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Vita e tradizione degli Alpeggi nelle Valli del Bitto indietro L’Alpeggio ha inizio tra la metà di giugno ed i primi di luglio e di norma ha una durata di 84 giorni; che diminuiscono a seconda delle condizioni climatiche- ambientali, e del sistema di godimento. I lavori preliminari consistono nel portare sull’alpe gli strumenti per la lavorazione del latte, i viveri, e preparare le baite ed a verificare le condizioni del pascolo. Il giorno del caricamento cargamunt, viene comunicato ai diretti proprietari dei capi di bestiame, i quali dopo aver munito le loro bestie di campanacci trügn e brunzi le avviano dopo averle abbeverate all’albi verso l’alpe accompagnate da membri della famiglia. E’ un rito che racchiude grandi sensazioni che si ripetono in gesti e comportamenti secolari; le bestie "sentono" il momento, la notte sono agitate ed inquiete, muggiscono l ’gie’ brunca. Al mattino presto dopo aver liberato le bestie legate alla PRESIF, mangiatoia, dai ligamp, catene di acciaio si parte per l’alpeggio., Le bestie giunte sull’alpeggio vanno a formare la malga in dialetto locale la malga significa il bestiame riunito al pascolo, composta in genere nei migliori alpeggi, da un centinaio di capi dei bestiame dei quali 60-70 da latte. La mandria viene suddivisa in vari gruppi affidati a ciascun pastore partida : il numero dei capi affidati dipende dalla destrezza e dalla esperienza dei pastori Appena formata nella mandria si assiste al fenomeno della competizione, è una lotta tra le mucche le quali stabiliscono attraverso una potente lotta a cornate tra i vari soggetti, il domino territoriale che sfocerà nella nomina gerarchica della regina dell’alpeggio regiura che la mandria rispetterà per tutta la durate della stagione. Il numero dei pastori sull’alpe varia da 3-5 in riferimento ai capi di bestiame. I pastori sono diretti da un cap-pastùr a cui segue con ordine il primo pastur il secondo e via via fino al cascìn di solito un giovane ragazzo di 14-15 anni, molti di questi pastori hanno incominciato la "carriera" d’alpe facendo i CASCIN salendo man mano la scala gerarchica, altri fanno questo mestiere con una passione che ha radici profonde in lontane tradizioni famigliari. Oltre ai pastori una delle figuere più importanti dell’Alpeggio è il casèr, il casaro colui che è addetto alla lavorazione del formaggio Bitto ed alla sua cura e manutenzione, ed alla lavorazione della maskèrpa ricotta che avviene nell’edificio più importante delle strutture che è la casera L’attività nell’alpe ha inizio con il pascolo procedendo dal basso verso la cima dell’alpe, suddivisa in zona di pascolo secondo l’altitudine. Il caseificio cioè la baita segue lo spostamento della malga attraverso il pascolo, in modo da essere sempre vicina al luogo di pernottamento del bestiame. Il trasporto più difficoltoso è quello della culdera la cui tecnica di trasporto si attuava disponendo in croce due assicelle chiamate spadùli tre il manico e l’orlo della caldera e questa si porta rovesciata con le spatole che appoggiano sulle spalle. Sull’alpe esiste quindi un numero molto alto calecc , muri perimetrali della baita perché si cambia baita ogni 4-5 giorni facendo in media 15-20 stazioni. Il diverso numero delle stazioni dipende soprattutto dalle diverse condizioni topografiche. Nell’ambito di ciascuna zona di pascolo vi è una suddivisione : la zona intorno al calecc è detta gras e su di essa si pascola 3-4 giorni . La malga è composta da mucche che non producono ancora latte chiamate manzöi che vengono spinti nei luoghi più faticosi, i casciadi. Dopo il pascolo dell’alpe la mandria ritorna a pascolare alla base dell’alpeggio, questa fase si definisce remèrs, mentre il bestiame che prolunga la permanenza si definisce sta ’ndrèe Il calecc è coperto con un telo impermeabile ul tendun in passato era un manufatto di canapa e lana tessuto al telaio chiamato pelorsc. Gli strumenti di lavorazione vengono portati ogni volta alla nuova baita. Esistono anche costruzioni interamente di pietra che sono dette bàite de préda: Nella baita trovano posto; la masna, attrezzo composto da due legni uniti ad angolo retto con il basamento solidamente fissato ad una apposita pietra, che serve a sostenere la culdèra, il recipiente in cui viene versato il latte che viene successivamente scaldato e lavorato ottenendo la cagliata la cui massa compatta viene estratta con la PATA e posta sopra lo Spresûr tavolo in legno pressatolo dove viene raccolto il siero che esce dalla forma di formaggio Bitto e la maskerpa sottoposte a pressione e fatte scolare in un grosso recipiente chiamato muta dove la scocia il siero raccolto sarà dato da bere ai vitelli. La caldera per scaldare è posta sopra il furnél il camino in muratura a secco; appoggiato accanto al fuoco è posto l’agrèr recipiente in legno a foma di botticella che contiene L’AGRA il siero acidificato e fermentato per la produzione della ricotta. In un angolo della baita è posto il PAIER dove in genere dormono il casere e i cascin . L’entrata del calecc è protetta dalla purteja una specie di cancelletto che serve a non lasciare entrare le bestie. Le mucche si mungono due volte al giorno al mattino presto verso le 5 e nel pomeriggio verso le 16 per poter cagliare prima della notte ed avviare la malga al pascolo. Per la mungitura le mucche vengono condotte vicino alal baita e ciascun pastore munge le bestie a lui affidate stando seduto sullo scagn sgabello ad una sola gamba che può adattarsi ad ogni terreno. Il latte viene raccolto in recipienti di metallo sidèj e di legno, sono ancora molto in uso le séje in legno. Prima dell’inizio della mungitura in alcuni posti è ancora in uso bat la sèja battendo colpi ritmati con lo scagn sul fondo in legno della seja come avvertimento per le mucche e i pastori che si da inizio alla mungitura. Il latte trasportato alla baita con il bàjul,asta di legno leggermente arcuata alle cui estremità si appendevano i secchi di latte appena munto con la scuma viene versato direttamente nella caldera attraverso il cul , filtro, (sostenuto sulla caldera dalla trèta) recipiente che fa da filtro che libera il latte dalle impurità, (in passato era in uso un riccio di castagno). Quando tutte le mucche erano munte ed il latte versato nella caldera, iniziavano le mansioni del caser a volte aiutato dal cassiner uno dei pastori che doveva aiutare a fare il formaggio e a preparare il cibo per i compagni; Il casaro cominciava le varie fasi per la lavorazione del FORMAGGIO BITTO seguendo un procedimento che si tramanda da secoli rimasto pressoché inalterato. Ogni casaro in base all’esperienza custodisce il suo piccolo segreto, ma l’esperienza lo porta spesso a valutare le condizioni atmosferiche, il periodo della stagione, il tipo di pascolo, le condizioni fisiche delle bestie. La temperatura del latte è rilevata da un termometro che è immerso nel latte, in passato il casaro misurava la temperatura del latte immergendo il gomito parte del braccio più sensibile delle dita e della mano. Al latte scaldato viene aggiunto il quacc, il caglio in quantità proporzionale a quella del latte, circa una dimensione di una ciliegia, dimensione in rapporto alla quantità di latte, il casaro confrontava le dimensioni con un’analoga pallina di caglio che teneva nella qugiaröla, la quale con l’avanzare della stagione si rimpiccioliva in rapporto alla diminuzione della produzione di latte. Dpo pochi mnuti si forma la quagiada la cagliata, ed il casaro mediante un apposito attrezzo chiamato lira la frantuma a pezzettini ottenendo la grana. Per un certo tempo la grana viene tenuta in movimento con un attrezzo chiamato tundél per fare in modo che si amalgami bene. La cagliata si estrae poi dalla culdera, la massa granulosa ben amalgamata viene estratta e viene compressa dentro le Fasseri cilindro in legno di larice alto una decina di cm stretta da una cordicella ottenedo in questo modo la forma di Bitto fresco si avvolge in un ruvido panno e pressata per alcune ore nelle fasciare da un pesante masso che ne faciliti la scolatura del siero. Le forme di Bitto vengono portate alla casera con il carabél dove il caser giorno dopo giorno ne curerà la stagionatura con un’adeguata salature, e la raschiatura eseguita con la raspeta. Dopo la fabbricazione del formaggio Bitto si procede alla fabbricazione della ricotta maskèrpa utilizzando il siero Lazzerùn ancora rimasto nella caldera al quale veràà aggiunto l’allume di rocca, in passato si usava l’agra latte acido fermentato nell’agrer che conferiva alla maskerpa maggior morbilità e più gustosa. . La maskerpa viene estratta dalla caldera con (la caspula specie di schiumarola) posta in appositi contenitori forati in legno chiamati carot che vangono portati alla casera con attrezzatura oggi quasi in disuso chiamati cadula oppure con il BAJIUL asta di legno di maggio ciondolo in cui alle estremità venivano appsi i carot. Invece della maskerpa si può ottenere un altro gustoso sottoprodotto, il fiurin inacidendo il siero elevandone semplicemente la temperatura fino quasi all’ebollizione. La malga viene lasciata all’aperto per tutta la stagione dell’ alpeggio ed in caso di cattivo tempo vengono raccolta nei BAREK un’area rettangolare delimitata da muri di sassi a secco. Solo in caso di eventi eccezionali la malga viene ricoverata nel baitun una baita in grado di ospitare oltre 100 capi di bestiame. A volte la malga viene sorvegliata anche di notte attraverso il bait un cassone di legno o metallo lunghi quanto una persona con due sportelli nei lati lunghi. Per riparasi dal freddo e dalla pioggia i pastori usano il tabar un pesante indumento di lana e canapa, mentre sul capo si proteggono con ul capel de l’acqua, anche se ultimamente è stato sostituiti da giacche a vento e da stivali. L’insieme dell’equipaggiamento che i pastori si portano sull’alpe è chiamato balin
ATTREZZI E OGGETTI USATI IN ALPEGGIO
28) Gambis – Attrezzo in legno al quale veniva agganciato il sampugn delle capre 29) Brunza – Campanaccio di bronzo che di solito si mette a una bella Mucca
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